Trüffelsahntorte
Die Trüffelsahnetorte ist eine relativ neue Torte, die ihren Namen sich von der Creme herleitet, die auf dem Boden verstrichen wird, der sogenannten Ganache.
Trüffelsahnetorte - ein großes Praliné mit Biskuitboden
Die Ganache ist die traditionelle Füllung der Trüffelpralinés, hergestellt aus einer Verbindung von Aromen, Butter, Schokolade und Sahne. Je nach Mischungsverhältnis Sahne-Schokolade ist die Ganache halbflüssig bis schnittfest, je höher der Sahneanteil, desto weicher wird sie. Zu den gängigen Aromen zählen Marc de Champagne, Kirschwasser oder auch Calvados, genauso wie Anis oder Honig Verwendung finden. Für die Pralinés wird die Ganache mit einem Spritzbeutel oder einer Teigspritze auf einer Unterlage aufgebracht, in flüssige Schokolade getaucht und im Anschluss in Kakao gewälzt. Der Begriff Trüffel leitet sich von dem Pilz ab, da die Pralinés eine gewisse Ähnlichkeit damit haben und auch als etwas Besonderes gelten.
Enstehungsgeschichte
Die Entstehungsgeschichte der Ganache ist recht amüsant, sie ist ein Zufallsprodukt wie so vieles in der Küchengeschichte. Angeblich soll um das Jahr 1850 ein Konditorlehrling der Patisserie Siraudin in Paris aus Versehen heiße Milch über Schokolade gegossen haben, woraufhin ihn der Meister als Ganache beschimpfte, was so viel wie Schafskopf, Trottel oder auch Dummkopf bedeutet. Doch als der Meister den „Unfall" probierte, stellte er fest, dass es ein durchaus schmackhaftes Zufallsprodukt ist, und benannte es nach dem Namen, den er bei der Entstehung gerufen hatte.
Variationen ist keine Grenze gesetzt
Damit die Trüffeltorte ihren typischen Geschmack erhält, wird als erstes ein Boden aus Biskuit hergestellt, nach dem Backen in der Mitte geteilt und der Boden mit der weichen Schokoladencreme bestrichen. Nachdem der Deckel wieder aufliegt, kommt auf diesen ebenfalls eine Schicht Ganache. Der Überzug der gesamten Trüffeltorte besteht aus mit Gelatine versetzter Schlagsahne, die einzelnen Stücke sind mit Tupfern der Schokoladencreme mittels Spritzbeutel oder Teigspritze markiert. Sehr beliebt sind nicht nur bei den Pralinés geschmacklich Variationen durch den Zusatz von Aromen, sondern auch bei der Trüffeltorte. So gibt es eine Reihe von Rezepten, bei welchen die Sahne mit Eierlikör, Espresso, Mocca, Cappuccino oder Amaretto versetzt ist, auch geschmackliche Veränderungen der Schokoladencreme sind üblich. Einen interessanten Geschmack gibt die Verwendung weißer statt brauner Schokolade und Kirschen oder der Austausch eines Teils des Mehls durch Nüsse wie Mandeln, Macadamia- oder Walnüsse.
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Trüffelsahntorte |
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Die Trüffelsahnetorte ist eine relativ neue Torte, die ihren Namen sich von der Creme herleitet, die auf dem Boden verstrichen wird, der sogenannten Ganache. weiterlesen |
Rezept für Trüffelsahntorte
Für den Teig
- 60 g Butter
- 140 g Mehl
- 40 g Kakaopulver
- 45 g Speisestärke
- 7 Eier
- 225 g Zucker
- 1 Prise Salz
Für die Tränke
- 200 ml Wasser
- 80 g Zucker
- 40 ml Rum
Für die Füllung
- 5 Blatt Gelatine
- 100 g Kuvertüre
- 80 ml Milch
- 1 Vanilleschote
- 30 ml Orangenlikör
- 30 ml Rum
- 800 g Sahne
Für die Dekoration
- 500 g Sahne
- 50 g Zartbitterkuvertüre
- 20 g Puderzucker
- Schokoladenspäne
Zubereitung
Für den Teig die Butter schmelzen und danach für die Weiterverarbeitung abkühlen lassen. Das Mehl, das Kakaopulver und die Speisestärke vermengen und durchsieben. Die Eier mit dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Danach mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe 5 Minuten aufschlagen. Schließlich die Masse bei Stufe 2 10 Minuten weiter schaumig schlagen und zum Schluss die Mehlmischung unterziehen. 5 EL von der Masse abnehmen und mit der Butter verrühren. Diese Mischung unter die Masse heben und in die mit Backpapier ausgelegte Springform füllen. Die Springform in den bei 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen und 25 Minuten backen. Allerdings nach 5 Minuten Backzeit auf 170 Grad herunterstellen. Nachdem der Biskuitboden fertig gebacken ist, den Boden auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch stürzen und auskühlen lassen.
Für die Tränke das Wasser mit dem Zucker zuerst aufkochen und abkühlen lassen. Sobald die Flüssigkeit abgekühlt ist den Rum unterrühren. Den Biskuitboden horizontal in 3 gleiche Teile teilen und einen Boden mit der Zucker-Rum-Flüssigkeit tränken.
Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Milch mit dem Vanillemark aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Milch nun auf die Kuvertüre gießen und verrühren. Den Likör und den Rum unterrühren und alles abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und die Kuvertüre-Milch-Mischung mit ein wenig Sahne vermengen, danach die übrige Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. Ein Drittel der Schokosahne auf den untersten Boden geben, den nächsten Boden darauflegen, wieder leicht tränken und mit der Hälfte der übrigen Schokosahne bedecken. Den letzten Boden darauflegen, tränken und die restliche Sahne darauf verteilen. Die fertige Torte mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen und gut durch kühlen lassen. Für die Dekoration die übrige Sahne steif schlagen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und dann leicht abkühlen lassen. Den Puderzucker unter die Sahne mengen, etwas Sahne unter die warme Kuvertüre ziehen und den Rest unterheben. Die Torte mit der Schokoladensahne bestreichen. Den Rand mit Schokoladenspänen verzieren und mit einer Spritztülle Sahnetupfer auf den Tortenrand verteilen.