Patisserie

Patisserie - Konditorei mit französischem Charme

Patisserie ist von dem französischen Verb pâtisser abgeleitet, was so viel, wie Teig kneten bzw. Kuchenbacken bedeutet. In der Patisserie oder Konditorei, die oftmals auch Confiserie genannt wird, werden süße Köstlichkeiten handwerklich hergestellt in Form von Gebäck, vorwiegend französische Spezialitäten, wie Croissants, kleine Baguettes, Petits Fours, Tartelettes, Eclairs, Macarons, aber auch Teegebäck, Süßspeisen, Confiserie-Artikel, wie Süßigkeiten, Schokoladenfiguren, Marzipan, kandierte Früchte, Konfekt und Pralinés oder Kuchen und Küchlein, Baumkuchen, Törtchen und Torten, vor allem zu besonderen Anlässen, wie filigran verzierte Hochzeits- oder Jubiläumstorten sowie Desserts und Eis.

Süße Begrifflichkeiten

Von der Bäckerei grenzt sich die Patisserie ab, indem sie keine Brotwaren herstellt und sich der künstlerischen Seite des Konditorei-Handwerks verschrieben hat. Im Deutschen ist der Begriffs des Konditors auf zwei lateinische Begriffe zurück zuführen - „candire", sinngemäßes Früchte-Kandieren z. B. für süßes Brot, und „conditura", welches das Zubereiten von Speisen beschreibt. In Frankreich und Belgien ist die Patisserie ein gesetzlich geregelter Titel. Nur lizenzierte Konditormeister, sogenannte maître Patissier, dürfen Bäckereien mit dem Patisserie-Titel führen.

Eine süße Historie

Die Patisserie ist aus dem Bäckerhandwerk hervor gegangen. Im 15 Jahrhundert war die Kunst des Brotbackens nahezu vollendet perfekt, so dass die Bäcker neue, zusätzliche Wege in der Brotherstellung suchten. Sie verfeinerten ihre Teige mit Trockenfrüchten, Gewürzen und Honig. Bäcker, die diese neue Form des Brotbackens beherrschten, wurden als Lebküchler bezeichnet. Bereits im 17. Jahrhundert gab es im Nürnberger Raum die erste Lebkuchenzunft. Aus den Lebküchlern entwickelten sich erst die Zuckerbäcker, nachdem Gewürze und Zucker über den Seehandel nach Europa gelangten. Zuckerbäcker waren zunächst die Apotheker und nicht die Bäcker, wie man vermuten könnte. Apotheken durften damals als Einzige mit den exotischen Kostbarkeiten handeln.

Marzipan wurde bereits im 14. Jahrhundert nach Mitteleuropa über die Venezianer gebracht. Es findet noch heute bei den Konditoren und Patissiers große Bedeutung bei der Modellierung prachtvoller Torten, Marzipanbilder und exquisiter Süßigkeiten. Das Lübecker Marzipan-Museum zeigt hierzu erstaunliche Marzipanwerke, von Wappen, Torten, Modellen bis hin zu lebensgroßen Figuren, alles zu Anbeißen süß. Schokolade findet in Deutschland erst im 19. Jahrhundert Verwendung.

Mit der Schokolade entstand ein neuer Beruf, eines Spezialisten in den Patisserien, der Chocolatier. Er verziert Torten mit Kakaopulver, Schokoladenmalerei oder gegossenen Schokoladenfiguren. Wie u. a. die im 19. Jahrhundert erschaffende Sacher-Torte zeigt, nahm Schokolade immer mehr an Bedeutung in der Patisserie zu. Weiterhin wurde im 19. Jahrhundert die Zuckerrübe als süße Quelle für das Backwerk entdeckt und viele neue süße Gebäcke entstanden.

Torten, Kuchen und Süßspeisen in Patisserie-Qualität

Torten, Kuchen und Süßspeisen werden in der Patisserie noch handwerklich und meistens mit sehr hochwertigen, frischen und unverarbeiteten Zutaten hergestellt. So finden z. B. selbsthergestellter Eischnee, frische Sahne, reine Butter, frische Fürchten und selbsthergestellte Füllungen im Patisserie-Handwerk Verwendung. Oftmals wird auch heute noch nach alten Originalrezepturen gearbeitet. Das verspricht höchste Qualität und unbeschreiblichen Genuss.

Im konventionellen Bäckerhandwerk, wo oftmals vorgefertigte Backmischungen verwendet werden, und vor allem in der industriellen Herstellung von konventionellen Backwaren und Süßspeisen, ist das leider nicht mehr der Fall. Die Zutatenliste hat dort oftmals viele Zusatzstoffe in Form von Backtriebmitteln, industriell hergestellten Emulgatoren, künstlichen Aromen, Feuchthaltemittel und anderen unnatürlichen Zutaten. Daher ist Süßes aus der Patisserie nicht nur ein größerer Genuss, sondern oftmals auch - trotz „süßer Sünde" - gesünder, da auf unnatürliche Zusatzstoffe verzichtet wird.