Warenkunde Backaromen

Backaromen

Backaromen sind Substanzen auf wässriger, öliger oder alkoholischer Basis, die den Geruch oder den Geschmack eines natürlichen Aromastoffes imitieren sollen. Sie werden eingesetzt, wenn das Originalaroma aufgrund von geographischen Gegebenheiten oder jahreszeitlich bedingt nicht verfügbar ist oder die Verarbeitung schlichtweg unökonomisch wäre. Zu den bekanntesten Aromen zählen: Bittermandel, Butter, Vanille, Orange, Zitrone, Rum, Himbeere, Karamell, Blaubeere, Rauch, Pfefferminz und viele weitere.

Die EG Verordnung unterscheidet zwischen folgenden sechs Aromagruppen:

  • Natürliche Aromastoffe: Diese werden entweder mit Hilfe von Enzymen, auf physikalischer Basis oder aber durch Mikroorganismen aus pflanzlichen bzw. tierischen Ausgangsstoffen hergestellt. Beispiel: Menthol aus der Pfefferminz Pflanze.
  • Naturidentische Aromastoffe: Diese werden zwar synthetisch hergestellt, sind aber den natürlichen Aromastoffen chemisch gesehen absolut gleich.
  • Künstliche Aromastoffe: Diese werden mit Hilfe chemischer Verfahren hergestellt und kommen natürlicherweise in Pflanzen bzw. Tieren nicht vor. Beispiel: Isoethylvanillin.
  • Aromaextrakte: Sie werden, ähnlich den natürlichen Aromastoffen, mit Hilfe von Enzymen, auf physikalischer Basis oder aber durch Mikroorganismen aus pflanzlichen bzw. tierischen Ausgangsstoffen hergestellt. Einziger Unterschied: Die Ausgangsstoffe sind keine Lebensmittel. Beispiel: Ätherische Öle wie Zitrusöl.
  • Reaktionsaromen: Diese Aromen werden aus Vorgängen gewonnen, die nicht unbedingt direkt Aromastoffe erfordern. Ein Beispiel dafür ist das Röstaroma, dass durch einen Energieeintrag (Erhitzung) entsteht.
  • Raucharomen: Diese Aromen werden durch kontrolliertes Verbrennen ausgewählter Hölzer gewonnen. Der Rauch wird chemisch behandelt, so das am Ende Primärrauchkondensate entstehen. Diese sind die Basis für ein Trägermedium, dass schlussendlich dann das Aroma bildet. Raucharomen sind seit einiger Zeit wegen unerwünschter Stoffe in der Kritik. Durch den Verbrennungsvorgang entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die karzinogen wirken können. Daher ist der Einsatz von Raucharomen gesetzlich streng geregelt.

Welche Aromen in was für Mengen welchem Lebensmittel zugesetzt werden dürfen, steht in der EG Verordnung 2232/96 geschrieben. Im Rahmen der Aromenverordnung führt der BfR (Bund für Risikobewertung) seit dem Jahr 2000 regelmäßig Bewertungsprogramm durch. Im Rahmen dieser Untersuchungen sind einige Aromen als gesundheitsgefährdend eingestuft worden. Dazu gehört z.B. Cumarin. Dieses zimtig-vanilleartige Gewürz ist beliebt in der Weihnachtsbäckerei und wird auch heute noch großflächig eingesetzt. Der BfR rät, eine Tagesdosis von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht nicht zu überschreiten. Die Folgen einer Überdosierung sind starke Kopfschmerzen, Übelkeit, Benommenheit bis hin zur Atemdrepressionen, Lähmungen und Koma. Darüber hinaus steht die Substanz im Verdacht, krebserregend zu sein.

Ein weiteres Negativbeispiel ist Safrol, dass eine Anisnote besitzt. Auch hier ist eine krebserregende Wirkung beobachtet worden. Blausäure oder auch Cyanwasserstoff hat ein typisches Bittermandelaroma und wurde vor vielen Jahren auch noch als Aroma eingesetzt. Diese Zeiten sind glücklicherweise vorbei, die Substanz ist nämlich hochgradig toxisch. Heute wird Bittermandelaroma aus Benzaldehyd, einem einfachen aromatischen Aldehyd, hergestellt.

Weitere völlig unbedenkliche Aromen (außer für Allergiker) sind das Zitronen- und Organgenaroma. Meist werden die ätherischen Verbindungen aus den Schalen der Früchte gewonnen und sind beim Backen sehr beliebte Zutaten. Etwas bedenklicher ist da schon das Butteraroma. Es wird aus der organischen Verbindung Diacetyl gewonnen und steht im Verdacht, sich negativ auf die Atemwege auszuwirken. In der bedenklichen Ecke steht auch das Rumaroma. Weniger wegen seiner Inhaltsstoffe (meist auf der Basis von Carbonsäureester) als viel mehr wegen seinen sensorisch sehr alkoholischen Aromen. Für trockene Alkoholiker bergen Backwaren mit diesem Aroma Gefahren, obwohl kein Alkohol enthalten ist. Es sollte also eine Kennzeichnung erfolgen.

Backaromen gibt es viele und zugelassen sind auch solche, mit bedenklichen Eigenschaften. Jeder Bäcker der sein Handwerk versteht sollte also wachen Auges auf seine Zutaten schauen und abwägen, ob der Einsatz des ein- oder anderen Aromastoffes vielleicht nicht doch vermeidbar wäre. Eine Vielzahl von Menschen reagiert allergisch auf verschiedenste Inhaltsstoffe und sollte im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung auf zugesetzte Aromen achten.