Baumkuchentorte

Baumkuchentorte

Die Baumkuchentorte, umgangssprachlich Baumkuchen genannt, ist eine ungefüllte Torte, deren Ursprung vermutlich im Mittelalter liegt.

Baumkuchentorte - ein ganz besonderer Genuss

Die Bezeichnung „Baumkuchen" benutze der Leibarzt des Kurfürsten Friedrich Wilhelm von Brandenburg (1620-1688), Johann Sigismund Elsholtz (1623-1688), erstmals in seinem diätischen Kochbuch von 1682. Elsholtz war Naturwissenschaftler und zählt zu den bedeutendsten deutschen Gelehrten des siebzehnten Jahrhunderts.

 

Baumkuchentorte - Rezeptur und Herstellung

Die Zutaten für das Grundrezept dieses besonderen Kuchens und deren Verhältnis zueinander sind exakt definiert, Treibmittel wie Backpulver oder Natron nicht zugelassen - allerdings werden geschmackliche Variationen durch Alkohol, Honig, Marzipan, Nugat oder Nüsse gestattet. Der Aufbau erfolgt schichtweise, gebacken wird unter ständigem Drehen über offenem Feuer, die in den Herstellungsbetrieben verwenden Geräte ähneln einem auf die Seite gelegten Gyros- oder auch einem Hähnchengrill. Der Baumkuchen wird unter verschiedenen Namen angeboten, in Deutschland heißt er auch Spieß- oder Prügelkuchen, in Österreich Prügelkrapfen, die ungarische Variante nennt sich Kürtöskalacs.

 

Baumkuchentorte - Gebäck aus dem Mittelalter

Der Ursprung der Baumkuchentorten ist wahrscheinlich ein Brot, das über dem offenen Feuer am Spieß gebraten wurde. Bereits in einem italienischen Kochbuch von 1426 findet sich ein Rezept für einen Baumkuchen, deutschsprachig ist es in einer Heidelberger Handschrift von 1450 erhalten. Im fünfzehnten Jahrhundert wurde dieses Gebäck von Nürnberger und Frankfurter (Main) Patriziern als Hochzeitgeschenk geschätzt. War der Kuchen bis zum sechzehnten Jahrhundert an einem Spieß ringförmig angebracht, änderte sich dies in sofern, als dass er nun im Stück mit Schüren festgebunden über dem Feuer röstete, wodurch sich die für die Baumkuchentorte typischen Einkerbungen bildeten.

Im siebzehnten Jahrhundert begannen die Köche den Kuchen mittels eines dünnflüssigen Teiges in Schichten auf eine drehende Walze aufzugießen und im Anschluss mit einer Zucker-Rosenwasser-Glasur zu versehen, die damals übliche Art einen Teig zu würzen war mit Zimt, Kardamom und Muskat, der teuere Zucker wurde nur als Glasur verwendet. Die erste noch heute verwendete Rezeptur stammt aus einem niedersächsischen Kochbuch von 1769, in dieser wird die Baumkuchentorte im Anschluss nicht glasiert, sondern mit Kuvertüre bestrichen oder mit Schokoladenraspeln bestreut. Ab circa achtzehnhundert fand die Produktion der Baumkuchentorte fast nur noch in Konditoreien statt, kaum mehr ein privater Haushalt stellte den aufwendigen Kuchen noch selbst her.

 

Baumkuchentorte

Baumkuchentorte

Die Baumkuchentorte, umgangssprachlich Baumkuchen genannt, ist eine ungefüllte Torte, deren Ursprung vermutlich im Mittelalter liegt.     weiterlesen

Rezept für Baumkuchentorte

Für den Teig

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 5 Eier
  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 50 g Stärkemehl
  • Fett und Semmelbrösel für die Form
  • Rum
  • Kirschkonfitüre

Für den Überzug

  • 150 g Zartbitterschokolade
  • 125 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • 1 EL Butter bei Bedarf

 

 

 

 

Zubereitung

Die Zitrone waschen, trocknen und die Schale abreiben. Die Eier trennen und die Eiweiße und die Eigelbe jeweils in eine Rührschüssel geben. Die Eiweiße erst einmal beiseite stellen und die Eigelbe mit dem Zucker, dem Vanillezucker und der Zitronenschale so lange rühren, bis alles eine Masse geworden ist. Danach die Butter zugeben und so lange rühren, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist. Das Mehl sieben und der Eigelbmasse hinzufügen und noch einmal gut vermischen. Die Eiweiße steif schlagen und ebenfalls unter den Teig ziehen.

Die mögliche Version mit Alkohol: Für den Teig eine halbe Zitrone waschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Saft für die Glasur zurückstellen. 250 g Butter mit 250 g Zucker und der Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach 5 Eier zugeben. 125 g Mehl, 125 g Stärkemehl vermischen und esslöffelweise unter den Teig rühren. Zum Schluss 2 EL Rum zugießen und untermischen.

Eine Springform (26 cm Durchmesser) einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. 3 EL Teig auf den Boden der Form geben und sehr dünn glatt streichen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen und im Backofen bei Unterhitze 3–5 Minuten backen. Ist die erste Baumkuchenschicht gebräunt, eine zweite Teigschicht auf die erste Schicht streichen. Wieder backen, jetzt jedoch mit nur mit Oberhitze. Falls nötig, zusätzliche Backbleche unter die Springform legen, um die Unterhitze abzuschwächen. Nacheinander 6 Schichten backen. Danach die Torte aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Für Baumkuchenspitzen, zerschneidet man die Torte in spitz zulaufende Stücke.

Für die zweite Variante mit Alkohol und Füllung: Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und eine dünne Teigschicht einfüllen und glatt streichen. Bei großer Oberhitze im Backofen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Dann die nächste Schicht einfüllen und backen. Solange weitermachen bis der Teig verbraucht ist, also insgesamt etwa 25–30 Schichten. Den Baumkuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach aus der Kastenform nehmen und das Backpapier entfernen. Für die Füllung waagrecht durchschneiden und 4 EL Kirschkonfitüre auf die untere Hälfte streichen und die andere Kuchenhälfte darauf legen.

Für die Schokoladenglasur die Schokolade in einzelne Stücke brechen und im warmen Wasserbad schmelzen. Wasser, Zucker unter ständigem Rühren zufügen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Glasur abkühlen lassen und dann über die Torte streichen bzw. die Spitzen in die Glasur tauchen und auf ein Kuchengitter legen.

Für die zweite Tortenvariante: Für die Glasur 200 g Puderzucker mit 1 EL Rum, 1–2 EL Wasser und dem beiseite gestellten Zitronensaft verrühren bis eine geschmeidige Creme entstanden ist. Den Baumkuchen damit übergießen, mit gehackten Pistazien verzieren und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.